Говядина задок+передок(На кости) ГОСТ

Задняя часть коровы делится на несколько разных кусков, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом и текстурой. Вот некоторые из наиболее распространённых кусков, которые можно найти в задней части:

1. Филе: это один из самых популярных кусков мяса из задней части туши, известный своей нежностью и насыщенным вкусом. Его часто используют для приготовления таких стейков, как стейк из филе или стейк на Т-образной кости.

2. Окорок: этот кусок мяса получают из задней ноги коровы, он известен своим нежирным мясом и мягким вкусом. Его часто используют для жаркого или говяжьего фарша.

3. Пашина: этот отруб получают из брюшных мышц коровы, и он известен своим насыщенным мясным вкусом. Его часто используют для приготовления стейка из пашины или говяжьего фарша.

4. Короткая вырезка: здесь вы найдёте одни из самых премиальных кусков говядины, в том числе филе-миньон, портерхаус и нью-йоркскую вырезку. Эти куски известны своей нежностью и насыщенным вкусом.

5. Окорок: этот кусок мяса получают из нижней части ноги коровы, и он известен своим жёстким мясом и насыщенным вкусом. Его часто используют для блюд, которые готовятся на медленном огне, например, для тушения.

6. Грудинка: этот отруб получают из грудной части коровы, и он известен своим жёстким мясом и насыщенным вкусом. Его часто используют для приготовления блюд на медленном огне, таких как барбекю или солонина.

Что Такое Задняя четверть говядины?
Задняя часть говяжьей туши — это одна из двух основных частей, на которые разделывают корову для получения мяса. Она включает в себя куски мяса из поясничной части, окорока и пашины. Приблизительный вес задней части говяжьей туши составляет около 68 кг до того, как её обрубят и разрежут.

Если задняя часть туши разделана в соответствии с вашими требованиями, вы можете рассчитывать на то, что домой вы привезёте примерно 43 кг чистого мяса. Сюда входят такие отрубы, как верхняя часть задней ноги, рулька, говядина для тушения и говяжий фарш в упаковках по 450 г. Однако отрубы могут быть нарезаны в соответствии с вашими предпочтениями и кулинарными потребностями.

Важно отметить, что отрубы из задней части туши, как правило, более постные, чем отрубы из передней части, в них меньше сухожилий и больше жировых прослоек. Это делает их идеальными для приготовления на гриле при высокой температуре. Однако есть исключения, такие как рибай и голяшки, которые следует готовить как отрубы из задней части туши на медленном огне.

Важность Мраморности И Нежности Задней Четверти
Когда дело доходит до выбора лучших кусков говядины из задней части туши, следует учитывать два важнейших фактора: мраморность и нежность. Мраморность — это внутримышечный жир, содержащийся в говядине, который может сильно влиять на вкус, текстуру и общее качество мяса. Чем больше мраморности в куске, тем более ароматным и нежным он будет после приготовления.

Нежность — ещё один важный фактор, который следует учитывать при выборе кусков из задней части туши. Жёсткие куски мяса могут быть труднопережёвываемыми, и для того, чтобы они стали нежными, может потребоваться больше времени для приготовления. С другой стороны, нежные куски более желательны, и их можно быстро приготовить, чтобы получить сочное и ароматное блюдо.

Короткая вырезка — один из самых премиальных кусков говядины, который получают из задней части туши и который известен своей нежностью и насыщенным вкусом. К этой части относятся такие куски, как филе-миньон, портерхаус и нью-йоркская вырезка. Эти куски имеют высокую степень мраморности, что способствует их нежности и насыщенному вкусу.

Вырезка — ещё один популярный отруб из задней части туши, известный своей нежностью и насыщенным вкусом. Из него часто готовят стейки, например, стейк из вырезки или стейк на Т-образной кости. Как и в случае с короткой вырезкой, в этом отрубе также много жировых прослоек.

Окорок — это более постный кусок мяса, который получают из задней ноги коровы. Хотя в нём может быть не так много жировых прослоек, как в других кусках, при правильном приготовлении оно всё равно может быть нежным.

Пашина известна своим насыщенным мясным вкусом и часто используется для приготовления стейка из пашины или говяжьего фарша. В ней умеренное количество жировых прослоек, и при правильном приготовлении она может быть довольно нежной.

Окорок и грудинка — более жёсткие куски мяса, которые требуют более длительного приготовления, чтобы стать мягкими. Однако они известны своим насыщенным вкусом и могут использоваться в блюдах, которые готовятся на медленном огне, например в рагу или тушёном мясе

Передняя часть говяжьей туши состоит из нескольких разных кусков, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом и текстурой.

Если начать с верхней части туши, то вы увидите лопатку. Эта часть включает в себя плечо, шею и предплечье. Отбивные из лопатки обычно более жёсткие, и их лучше готовить на медленном огне, например, тушить или запекать. Некоторые популярные блюда из лопатки — это жаркое из лопатки, стейк из лопатки и говяжьи рёбрышки.

Двигаясь вниз по туше, вы дойдёте до грудинки. Это жёсткий кусок мяса, который нужно долго готовить, чтобы он стал нежным. Его часто используют для приготовления солонины или грудинки на медленном огне.

Далее следует раздел «Ребра», в который входят короткие рёбрышки и стейк рибай. Короткие рёбрышки — это ароматный кусок мяса, который можно тушить или готовить на гриле. Рибай — это нежный и сочный стейк, который идеально подходит для приготовления на гриле или обжаривания на сковороде.

В раздел «Пластина» входят такие отрубы, как стейк. Эти отрубы известны своим насыщенным вкусом и часто используются в мексиканской и азиатской кухне.

Наконец, есть часть туши, которая включает в себя мясо вокруг передних ног животного. Эта часть обычно используется для приготовления говяжьего бульона или супа.